第589章 说的跟真事儿似的 (第2/2页)

为了色相好看，靠近鱼皮有颜色的部分去除不要，只取中间的鱼肉。
　　
　　鱼肉取出后，还要仔细着清除鱼刺。
　　
　　黄鱼在鱼类中算是刺比较少的一种，但也不是没有。
　　
　　不清理干净了，顾客在用餐时，很容易被扎伤。
　　
　　磨刀不误砍柴工，付宇在挑刺时，做的非常仔细。
　　
　　挑干净细刺，用刀将鱼肉切成颗粒状，不要切得很碎，黄鱼的肉质跟螃蟹的肉组织接近，保留颗粒状更仿真。
　　
　　这一点，是经典老味道食谱里的特殊备注。
　　
　　付宇对此深以为然。
　　
　　如果没有提示，他第一次烹饪时，应该只会将黄鱼肉剁制成鱼泥，并不会考虑到这些。
　　
　　这道菜在烹饪时，经典老味道食谱里有明确的标注。
　　
　　所谓，做三步，必成功！
　　
　　第一步：仿蟹肉：蛋清与黄鱼粒。
　　
　　第二步：仿蟹黄：蛋黄与咸蛋黄。
　　
　　第三步：仿真滋味碗汁调配。
　　
　　只要参照着这三步去做，这道菜无论是在味道还是口感上，都可以达到无异于真正的蟹肉。
　　
　　倒是和千里马的烹饪手法，有异曲同工之妙。
　　
　　唯一的差别就是所用到的食材分别是虾肉和黄鱼肉。
　　
　　付宇按照食谱上的标注，开始准备碗汁。
　　
　　料酒、白醋、白砂糖、姜末、盐，在比例方面，付宇向来拿捏的非常精准。
　　
　　将所有的调料搅拌均匀备用。
　　
　　用汤匙将咸蛋黄碾碎。
　　
　　咸蛋黄碾碎要彻底，这样才能和蛋黄更好地融合在一起。
　　
　　付宇在这样的细节上，向来非常注意。
　　
　　新鲜鸡蛋，将蛋清分离，蛋黄直接磕入装咸蛋黄的碗中。
　　
　　将黄鱼肉放入蛋清中搅打均匀备用。
　　
　　蛋黄和咸蛋黄同样搅打均匀备用。
　　
　　热锅入油。
　　
　　正常烹饪时，肯定要选用不粘锅。
　　
　　煎鱼炒菜爱沾的铁锅，做不了这道菜，会粘底。
　　
　　不过对于付宇而言，并没有这方面的顾虑。
　　
　　他用的还是平时日里经常使的黑柄铁锅。
　　
　　付宇将蛋清液倒入锅中，中小火，用筷子不停地打圈搅拌。
　　
　　炒制蛋清和蛋黄的时候需注意，用筷子打圈搅拌至成型，成型是絮状的。
　　
　　这时候千万不能用铲子，铲子操作成型是块状的。
　　
　　这也是一点小窍门。
　　
　　直至蛋清液微微凝固，倒入碗汁继续打圈搅拌。
　　
　　加入碗汁的时机是蛋清和蛋黄微微凝结之时，加入之后要继续打圈搅拌至料水收干，本菜的成菜特点是干松无水，盘底出水是失败的，影响口感。
　　
　　等蛋清凝固出锅平铺在盘子底部。
　　
　　盘子，付宇特意参照着那位顾客记忆中的样子，挑选出一个大码的白色圆瓷盘，盘底带着扇贝壳样的凹凸纹路。
　　
　　这时候，鲜香的味道已经开始飘散出来。
　　
　　别说，闻着确实有点像蟹肉的味道。
　　
　　付宇将炒锅清洗干净，同样的热锅入油倒入蛋黄液，中小火，用筷子打圈搅拌。
　　
　　加入碗汁搅拌均匀出锅，码在蛋清上面。