第1152章 原来是这样（新年快乐） (第2/2页)
李东序看着勺子里的鱼筋，沉默了。
因为这和付宇刚才说的完全一样。
鳇鱼筋也叫龙筋，算是整条鱼身上口感最好，最昂贵，味道也最鲜美的位置。
而如果像之前那样的烹饪，其实也没问题。
同付宇的建议只差别在顾客是否需要咬断了吃。
虽然只是一步操作的细小改动，但仔细想想，确实会对于顾客用餐时的体验产生影响。
想到这里，李东序忍不住转头看向付宇：“你以前真没做过这道汤？”
付宇摇摇头：“没做过。”
李东序当时没说什么，心里却想着，等有机会，得跟老板提一下这件事情。
好的改良，对于菜品的销售提升，也是一大助益。
打定主意，李东序继续开始接下来的烹饪。
接下来的菜肴烹饪难度一点都不低。
因为鳇鱼本身就连鱼骨都能做菜，所以基本上所有的部位都有特定的烹饪方法。
而除了鱼筋之外，鳇鱼宴还有一道非常名贵的菜肴，就是黄焖鳇鱼翅。
这道菜不同于那种泡发的传统鱼翅，用的是新鲜的鱼翅，口感劲道，鲜美。
福成醇的鱼翅都是大块烹饪的，看顾客在吃时，必须戴着手套品尝，单凭筷子根本无法夹起来。
而像这种大块的食材，在烹饪时，想要彻底融入进滋味，在烹饪时的要求会比较高。
想要做的入滋味，调料的配比是一方面，火候和烹饪的时间上也非常有讲究。
一大块一大块的鱼翅，翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，烹饪之前，要先焯水，去掉血腥味。
这个过程十分细腻。
而李东序看似粗狂的汉子，其实粗中有细，烹饪的时候，对细节的把握十分到位。
鳇鱼的鱼翅特别肥厚，所以肉质丰富，导致烹饪时滋味很难炖进去！
因此，在接下来的炖煮过程中，利用大小火的调节去将汤汁融入进鱼翅的肉质中，这个过程很容易将鱼翅上的胶质口感破坏掉！
所以，在这之前，要先用大火煮制，再用小火焖，最后要靠着焖火靠鱼翅的浓汁。
这个时候，李东序看着付宇：“用小火焖煮，目的一方面是为了入味，另一方面，则可以让鱼翅软烂不散，这个时间全靠着自己的烹饪经验去把握。”
“要是一开始掌握不好的话，大火的时间可以缩短一些，小火不容易出错，时间长点也无所谓。”
对于付宇的指导，李东序还是很用心的，一些细节都会毫无保留的告诉付宇。
他说的这些都是经验和干货，不是平时糊弄人的那些肤浅东西。
虽然付宇的优秀表现，让李东序觉得有种被后浪疯狂拍打的无力感。
但这也让他对付宇非常的欣赏和喜爱，在指导的时候，更是尽心尽责。
“焖火的时候，先把锅烧热了，再放鱼翅进去煮。要不然，这锅气直接就被捂进鱼翅里了。”
“一定要加入清汤，还要放少许的干贝汤。”
烹饪一步一步进行。
虽然炖鱼翅的操作，说起来简单，无非就是靠着炖煮，将鱼翅做熟了，再把滋味融入进去，保证上桌时，鱼翅熟烂入味，又丝毫不能变形。
但其实需要注意的烹饪细节十分多。
这个时候，李东序说道：“你把鸡油递给我，小碗的那个。”
付宇点头，将鸡油递过去，看着李东序用小号的圆勺挖了一平勺的鸡油，不是直接盛进汤里，而是用刷子将鸡油从勺子上弄到鱼翅上面，再细细涂抹开。
整个过程，李东序的手很稳，因为这一步，在涂抹鸡油的过程中，必须要小心，不要沾到汤！
鸡油原本是凝固的，沾了热气，很快就融化了，贴服在鱼翅上，直到最后融汇进浓汤里。
而李东序在涂抹鸡油时，只挑拣着冒在汤外的鱼翅。
付宇看着李东序操作，千里马那边炖鱼，有的菜肴也会特意放鸡油，可以提鲜，熬煮出来的味道很特别。
不过鱼翅上抹鸡油然后再炖制，有这个必要吗？
毕竟鸡油不像其他，遇热就融化了，沾到鱼翅上也挂不住几秒，这么点的时间能有什么奇效？
付宇一时间有点没头绪。
李东序将每一块露出汤面的鱼翅都涂抹了鸡油。
付宇探头看了一眼，之前瞧着李东序往锅里放鱼翅时，确实摆了一下，当时以为是怕沾不到汤水，现在看来，刚好相反。
李东序看了一眼付宇：“涂抹的时候注意点，刷子稍微倾斜一些！”
付宇脑子里正转着，闻言，脱口问道：“为什么？”
李东序却没回答，而是笑着说道：“这可是我的看家绝活，想学的话，今晚请我吃宵夜，我就告诉你。”
付宇一愣，没想到李东序突然要约饭。
他想起当初跟赵猛拉近关系时，也是因为一顿宵夜，顿时觉得李东序身上那种难言的亲近感，又加深了几分。
付宇爽快说道：“行啊，没问题，李厨你想吃什么，尽管点！”
李东序笑了笑，说道：“看到没？鱼翅骨缝之间的这层肉，颜色有些发白？鸡油涂抹上去，等融化后，就会同这层肥膘一样的鱼肉融在一起，再煮制之后，鱼翅就会变得杏黄透亮。”
此话一出，付宇顿时恍然大悟起来。
原来是这样！
他以前只觉得鸡油的作用是提鲜，没想到还能补色。
这可是一个烹饪诀窍。
在此之前，他是万万也想不到的。
接下来同样的操作，完成了鱼翅另外一半的涂抹。
得亏鱼翅数量有限，这看着挺简单的操作，但因为要覆盖所有的骨缝，这挨个涂抹下来，又不能遗漏，又要补充全面，一锅做下来，其实还挺麻烦。
“这鸡油遇热就会融化，所以在鱼翅这个位置，多陷入一些！”
李东序端着碗看了一眼付宇：“学会了吗？”
付宇点头：“嗯，学会了。”
李东序说道：“今天这一锅急着上桌，等下次再有机会，就让你上手试一试。”
付宇点头：“嗯。”(本章完)